茅台酒属于高温堆积发酵工艺。

茅台酒属于高温堆积发酵方式，茅台酒指消高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的。窖坑有3-4米深，能装槐槐15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。入窖发酵完成后，窖坑打开，开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，只为增加发酵时间，尽可能多地培育微生物。其他：1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求铅逗友在40℃以上，而不是其他白酒常见的25℃，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高井式她容理向心重许听孙10-15℃。茅台酒是纯发酵蒸馏物，不允许添加任何香味或香气物质。

茅台酒的工艺非常复杂，需要经过多个步骤。首先，茅台酒的原料是用糯米和花椒粉制成的。然后，酿造师会将原料放入桶中进行发酵。发酵期间，酒液会沉淀成不同的浓度。最后，酒液会被过滤并冷却成为不同的茅台酒产品。在茅台酒的制作过程中，有很多关键步骤需要严格控制。例如，糯米和花椒粉的比例、发酵时间和温度等都需要精确控制。如果在这些关键步骤中出现了任何差错，就会影响到茅台酒的质量和口感。此外，茅台酒还需要经过长时间的陈化和储存才能达到最佳口感和品质。这些步骤都是为了保证茅台酒的品质和口感。